A pasta dura o a pasta molle, d’inverno o d’estate, di capra o di pecora, hanno tutti una loro specialità e un loro profumo. In Corsica, il formaggio è un’arte, la sua fabbricazione un segreto. Quelli della Corsica del Nord sono più dolci, più cremosi rispetto a quelli della Corsica del Sud che restano parecchi mesi nelle cantine prima di essere venduti.

La ricotta
Non potete lasciare l’isola senza aver assaggiato la ricotta, o brocciu, orgoglio nazionale. Preparazione a base di siero di latte riscaldato, nel quale il latte intero si è coagulato in grossi fiocchi cremosi. La si fabbrica da gennaio a luglio. Occorrono undici litri di latte di capra o di pecora per ottenere questo siero necessario alla fabbricazione di un kilo di formaggio. Pronta in poche ore, deve essere consumata in fretta: per esempio, annaffiata semplicemente con una buona acquavite di fico e spolverata di zucchero. Ma generalmente la ricotta è messa nelle frittelle o nella pasticceria: ‘u fiadone’ (divino quattro quarti a base di ricotta, limone, uova e zucchero), ‘e falculelle’ o ‘i sciacci’. La si mangia anche a frittata con della menta o al naturale, poi nella pasta per farcire i famosi cannelloni fondenti.
Ma esiste almeno una decina di altri formaggi locali.

Il fiore della macchia
o ‘Pizzico d’Amore’ è un formaggio di capra che rende omaggio alle piante corse. Pasta molle di produzione della fattoria o artigianale, avente una crosta naturale ricoperta di santoreggia e di rosmarino, nasconde al centro peperoncino e bacche di ginepro. Poco affinato, questo formaggio libera un odore di aromata.

Il Fium’orbo
Formaggio della fattoria, il Fium’orbo è un formaggio di pecora a pasta molle che sfoggia il nome di un corso d’acqua del nord dell’isola. La sua crosta lavata ha dei riflessi arancioni. La sua affinatura, prolungandosi per due mesi, permette al suo sapore di svilupparsi pienamente.

Il Niolo
Formaggio di pecora dai bordi arrotondati, libera un « forte odore caprino » leggermente piccante. Questo formaggio macera in salamoia durante la sua affinatura.

La forma (di pecora)
Formaggio di un certo spessore, dissimula sotto una crosta dai riflessi gialli un gusto di giovane nocciolina, un pò piccante.

Il Venaco
Formaggio tipico corso, il Venaco deve il suo nome a un villaggio del centro della Corsica.
Pasta molle di forma quadrata dai bordi arrotondati, questo formaggio ha una crosta naturale grattata. Se è affinata da due a quattro mesi è grassa, consistente, e ha un forte odore di fermentazione. Il suo sapore proveniente dal gusto animale è piccante. Questo formaggio si degusta da primavera all’autunno.

Questi formaggi sono fabbricati tutti col latte crudo.

Estratto dalla Guida dei Formaggi, edizioni Milan Presse.